Tài liệu

Các acid béo

Các acid béo

Tính chất của các acid béo được thể hiện ở Bảng 4.3

Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1977)

Các acid béo no

Chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật, các acid béo có trọng lượng phân tử cao (stearic, arachic, palmitic..) ở thể rắn. Các acid béo có trọng lượng phân tử thấp (butyric, caprinic..) ở thể lỏng, trọng lượng phân tử càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng cao. Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo chưa no do chúng có tác dụng không tốt đối với chuyển hoá mỡ, chức phận và tình trạng gan và cả vai trò của chúng trong phát triển bệnh xơ vữa động mạch. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy tình trạng cholesterol quá cao trong máu thường đi kèm với chế độ ăn năng lượng cao và nhiều mỡ động vật.

Các acid béo chưa no

Các acid béo chưa no hiện diện rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các loại dầu thực vật (Bảng 4.4). Các acid béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay gặp nhiều trong thành phần thức ăn. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là các chất béo chứa các acid beó có từ hai nối đôi trở lên trong thành phần của nó. Mỡ cá và động vật sống ở biển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi. Các acid beó chưa no rất nhạy với phản ứng oxy hoá và phản ứng liên kết nên thường không bền vững. Đồng thời thông qua các phản ứng này, các acid béo chưa no chuyển thành các acid béo no và trở nên rắn.

Các acid béo chưa no thường gặp nhất là acid oleic. Acid béo này có hầu như ở tất cả các chất béo động và thực vật, do đó dễ dàng thoả mãn nhu cầu của cơ thể. Ngoài ra các acid béo chưa no khác như: acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic là những acid béo có nhiều nối kép và là những chất có hoạt tính sinh học rõ ràng nhất.

Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết rất quan trọng và đa dạng. Một số tổ chức như tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu rất cao về các acid đó. Khi thiếu chúng trong thức ăn, các rối loạn thường xuất hiện trước hết ở các cơ quan này. Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết có thể được tóm tắt như sau:

 Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol sẽ ester hoá với các acid béo no và tích lại ở thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể.

 Có tác dụng điều hoà thành mạch máu

 Đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch

 Chống ung thư

 Cần thiết cho chuyển hoá các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và thiamin

 Đề phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men citocromosidase giảm).

Trong cơ thể acid arachidonic là loại có hoạt tính sinh học cao nhất, 2 - 3 lần hơn acid linoleic. Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có sự hiện diện của pyridoxin.

Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu mỡ ăn (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1977)

Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm:

Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết khoảng 50 - 80% và với số lượng 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp ..

Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm này có: mỡ lợn, mỡ ngỗng, gà và dầu olive..

Nhóm có hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết không quá 5 - 6% và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại: mỡ cừu, mỡ bò và margarine.

Đánh giá:
0 dựa trên 0 đánh giá

Tuyển tập sử dụng module này

Nội dung cùng tác giả
 
Nội dung tương tự