Mở đầu

Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn, được trình bày ở Hình 4.1.

Lipid là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hoá học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98 - 99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do, phospholipid và các chất không xà phòng hoá. Tính chất lý hoá học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hoà hoặc chưa bão hoà mà chúng chứa. Thông thường với chất béo bão hoà nhiều và khối lượng phân tử cao thì chúng ở dạng rắn. Glycolipid hoặc cerebroside là những hợp phần của acid béo với carbohydrate và chứa nitrogen nhưng không có acid phosphoric. Cerebroside được tìm thấy trong màng tủy (myelin) của sợi thần kinh trong trạng thái kết hợp với lecithin.

Phospholipid hoặc phosphatide chứa cả hai nitrogen và phosphorus. Chất được biết là lecithin rất phong phú trong lòng đỏ trứng. Ngoài ra còn được tìm thấy trong óc, mô thần kinh và trong tất cả các tế bào của cơ thể.

Sterol là những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tử cao, được tìm thấy dưới dạng tự nhiên kết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon, hydrogen và oxy. Được biết nhiều nhất là cholesterol, phân phối rất rộng trong cơ thể, thường hiện diện trong tủy sống bao bọc mô thần kinh, trong máu và trong tất cả các tế bào của cơ thể.

Chất béo dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bị hydro hoá hoặc enzyme phân hủy thành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng của nhóm này là: acid béo, glyceride và steroid. Hầu hết sự tiêu hoá lipid xảy ra ở đường ruột. Mật nhủ tương hoá chất béo và chuyển chúng thành dạng có thể cho phép các quá trình thủy phân bởi đường ruột và enzyme của dịch tụy. Trong quá trình này chất béo có thể bị thủy phân thành acid béo, glycerol và monoglyceride. Muối mật và choline giúp cho sự nhủ tương hoá các hợp chất thủy phân này, sinh ra hợp chất hấp thu được. Suốt quá trình hấp thu chất béo, glycerol và monoglyceride tổng hợp lại thành chất béo.